venerdì 30 novembre 2012

Fatti e rifatti: i biscotti millefarine


La celebre rubrica in onda tutti i mercoledì all'interno di Striscia la Notizia non finisce mai  di farmi  riflettere. Fatti e Rifatti ci mostra le trasformazioni dei volti più noti della tv italiana  dopo uno o più passaggi dal chirurgo estetico. 
In alcuni casi si tratta di innocui ritocchi al collagene per rimpolpare le labbra, un ciclo di botox, una passata di acido glicolico-mandelico-ialuronico, una blefaro-plastichina impercettibile. Oppure osserviamo l'evidenza di ritocchi doverosi, come il "dono" di seni nuovi a coloro che - del tutto ingiustamente - ne sono nate sprovviste. Nati belli e rifatti meglio. 
E come negare una nuova giovinezza a chi ha perso i capelli troppo presto? Tutto merito del chirurgo...  
Purtroppo, però, sempre più di frequente si vedono delle orrende esclations di aberrazioni di visi umani. E, cosa ancora più incomprensibile, ciò si verifica soprattutto laddove la bellezza era stata generosa e provvida. Perché il chirurgo, giurava, il ritocco sarebbe stato invisibile. E dai oggi e dai domani, ci han restituito facce da Nuovi Mostri! Facce lucide e tirate come mele royal gala, zigomi posticci, occhi così tirati che non si chiudono più, bocche insignificanti e tutte orrendamente uguali. A cercar di correggere la più piccola imperfezione han forse perso di vista l'armonia complessiva del proprio aspetto esteriore?  


Questi sono i miei biscotti fatti e rifatti. Senza il minimo sforzo, perché la ricetta l'ho provvidenzialmente trovata qui, sul blog di Elena, Zonzolando, che li ha così assemblati dopo vari tentativi. Quindi tutto merito suo. 
Io li ho rifatti a treccina, come piacciono tanto al Gamberetto. E Gamberetto, approved. 
Ma secondo me perdono un po' della loro caratteristica fragranza, perciò fateli serenamente quadrati come Elena. Non dimezzate le dosi perché ve ne pentireste. Io ne volevo ancora e ancora. Per di più si conservano benissimo, in una biscottiera di latta. 

Biscotti Millefarine

Ingredienti: 
200 g di farina 00
200 g di farina integrale
50 g di farina di segale 
100 g di fiocchi di avena 
180 g di farina di grano saraceno 
170 g di burro
140 g di zucchero di canna 
140 g di zucchero semolato 
2 uova grosse
140 g di latte 
1 e ½ bustina di lievito
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 goccia di fialetta di aroma di mandorla
1+1/2 cucchiaino di bicarbonato


Operazioni da fare preliminarmente: lasciare il burro a temperatura ambiente per almeno un'ora; ridurre i fiocchi di avena in una farina piuttosto fine, nel mixer o nel frullatore. 
Poi ho impastato tutti gli ingredienti insieme, fino a ricavarne una palla omogenea che ho lasciato riposare in frigo per circa 1 ora. 
Preriscaldate il forno a 180° e realizzate i biscotti della vostra forma preferita. Per fare le treccine dovete staccare delle dosi di impasto grandi come noci e formare dei rotolini di circa 20 cm che poi attorciglierete su loro stessi . Altrimenti stendete l'impasto con in mattarello allo spessore di 5 mm circa. Cuoceteli su carta forno per 15 minuti. (5 minuti in più per le treccine). Sono deliziosi polverizzati con ulteriore zucchero di canna. 
Elena consiglia di girarli sottosopra a un minuto dal termine della cottura. 



lunedì 26 novembre 2012

Una pizza molto rustica, 'a pizz' e scarole

Portare sulla propria tavola un piatto della tradizione culinaria italiana spesso può rivelarsi un'impresa tutt'altro che semplice. Ma noi che amiamo i sapori genuini che più autenticamente ci appartengono e rappresentano, siamo caparbi e disposti a tutto in nome del buon cibo italiano.
Ci imbattiamo in versioni differenti, varianti familiari o regionali, della stessa ricetta, con risultati molto diversi tra loro ma tutti degni almeno di un assaggio! 
Come già mi era successo nella preparazione della torta pasqualina, ho realizzato anche stavolta che una ricetta unica non esiste neppure per la partenopea pizza di scarole, soprattutto per quanto riguardo l'impasto lievitato. 
Un impasto da pane, comanda la tradizione, ma poi c'è chi usa l'olio extra vergine e chi lo strutto, chi mette il latte  e chi solo acqua, chi cuoce in forno e chi in padella, chi, nemico dei lieviti, ricorre immancabilmente alla pasta sfoglia pronta... 
Ed ecco anche la mia versione, molto rustica e profumata, con la mia farina preferita! 


Pizza napoletana di scarole 

Per una teglia di 24-26 cm 

Per l'impasto 
500 gr di Farina di Farro integrale
1 bustina di lievito naturale disidratato
200 ml di Acqua tiepida
100 ml di Latte tiepido
4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero

Per il ripieno:
2 cespi di Scarola liscia 
2 spicchi d'Aglio
4-5 filetti d'Acciuga
una manciata di Pinoli 
una manciata di Capperi di Pantelleria dissalati
una manciata di Olive di Gaeta 
una manciata di Uvetta (io non l'ho messa per questioni coniugali, ma mi ci piace tanto!)
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe

Iniziate preparando l'impasto: mescolate insieme farina, zucchero e lievito secco. Scaldate leggermente il latte e l'acqua e scioglieteci dentro il sale. [Se utilizzate il lievito di birra dovrete miscelare farina, zucchero e sale e sciogliere il lievito nei liquidi tiepidi.] 
Impastate per una decina di minuti aggiungendo un cucchiaio di olio alla volta. Formate una palla di impasto liscia e omogenea e lasciatela a lievitare per almeno 2 ore in una ciotola unta e coperta con la pellicola senza pvc.



Preparate il ripieno: lavate la scarola e tritatela con il coltello grossolanamente. Fatela appassire in un tegame con l'olio, l'aglio schiacciato, i filetti d'acciuga, i capperi, le olive denocciolate e sminuzzate, l'uvetta - ammollata in acqua tiepida, sempre che piaccia. A cottura quasi ultimata, quando la verdura risulterà ben asciutta, aggiungete i pinoli precedentemente tostati. Regolate di sale e pepate. Lasciatela raffreddare. 

Riprendete l'impasto lievitato, dividetelo in due, sgonfiatelo e stendetelo con le mani, allargandolo direttamente nella teglia unta. Distribuiteci sopra la verdura e ricoprite con l'altra metà di impasto.
In forno preriscaldato a 200° per 25-30 minuti.  
Io l'ho voluta così, molto rustica, senza bordi e cordoncini. Sopra, solo qualche granello di fleur de sel. 


Perché la dovete provare?
Perché in Campania si usa consumare la pizza di scarole a pranzo alla Vigilia di Natale e di Capodanno, per tenersi leggeri in vista dei Cenoni. 
E a me mi si dipinge davanti agli occhi un quadretto di nonne, cognate, mamme e figlie che si riuniscono per dare ognuna il proprio contributo, anche generazionale, alla realizzazione della cena di Natale, un po' in armonia e un po' battibeccandosi come nella migliore tradizione femminile...

mercoledì 21 novembre 2012

Il giorno che ho scoperto il cioccolato con le pere...

                              Non è oggi e non è stato nemmeno ieri.

Ma il giorno che ho scoperto il cioccolato con le pere, ho pensato subito a uno dei migliori accostamenti di sapori del mondo. Come le mele con la cannella, le fragole con la panna, il pane e il burro.
La scoperta dell'acqua calda, dirà qualcuno di voi. 

Ma volete mettere l'impatto che ha avuto la scoperta dell'acqua calda sulla vita dell'uomo? 

Forse non si tratta di una scoperta sconvolgente o di un'idea geniale e pazzesca, ma di fronte a due sapori nati  per stare insieme, per completarsi ed esaltarsi a vicenda, anche il cuoco meno abile può permettersi di declinarli in tanti modi diversi... per di più accontentando sia chi ama i dolci golosi e cioccolatosi, sia chi apprezza dessert più freschi e profumati a base di frutta. 

Ecco, se volete provare, questa crostata è l'apoteosi del cioccolato con le pere, perché io allo stravagante a tutti i costi, preferisco andare a colpo sicuro!



Crostata al cacao e mandorle con pere speziate e crema al cioccolato fondente


Dosi per uno stampo quadrato con il fondo removibile 22x22

Per la frolla al cacao:
200 gr di Farina 00
125 gr di Burro
75 gr di Zucchero di canna
25 gr di Mandorle Tostate
1 Uovo (piccolo possibilmente)
1 cucchiaio di colmo di Cacao Amaro in polvere
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
125 ml di Vino da dolce   
50 ml di Acqua
1 cucchiaio colmo di Zucchero di canna
4 pere Kaiser o Abate di piccole dimensioni
1/2 stecca di Cannella
4 Chiodi di garofano
Noce moscata a piacere

Per la crema al cioccolato:
200 gr di Cioccolato fondente 55%
20 gr di Burro
75 gr di Zucchero
1 uovo intero e 3 tuorli
100 ml di Latte
1 cucchiaio colmo di Maizena

Cannella in polvere a piacere

Iniziate preparando la frolla con un po' di anticipo. Avrà bisogno di riposare in frigo almeno tre ore! 

Tostate le mandorle (le mie erano del tipo non spellato) qualche minuto sotto il grill. Fatele freddare e poi frullatele in un mixer insieme allo zucchero (meglio se di canna) fino ad ottenere una polvere piuttosto sottile. Aggiungete il burro, la farina e il cacao e otterrete un composto a briciole (lo stesso vale se impastate a mano) a cui unirete l'uovo. Il mio impasto è risultato piuttosto morbido perché ho usato un uovo grande. Formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola senza pvc per lasciarlo riposare in frigo. 

Nel frattempo dedicatevi alla cottura delle pere. Sceglietele piccole e di forma regolare. Mature ma ben sode. Sbucciatele intere e mettetele in un pentolino dai bordi alti con acqua e vino (per me un bicchiere di questo qui!), zucchero e spezie. Cuocetele a fuoco dolce per 7-8 minuti. Dovranno essere tenere, senza disfarsi. Lasciatele freddare completamente in uno scolapasta. Fate ritirate il fondo di cottura a fuoco alto per ricavarne circa mezzo bicchiere di sciroppo. Filtratelo e tenetelo da parte. 



Per la crema: sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente con la noce di burro. A parte montate con le fruste elettriche le uova e lo zucchero, fino ad ottenere un composto molto spumoso e chiaro. Aggiungete il cioccolato fuso e mettete sul fuoco (medio) diluendo con il latte e lo sciroppo, sempre mescolando, delicatamente e ininterrottamente. Appena il composto raggiunge l'ebollizione togliete dal fuoco e incorporate la maizena setacciandola con un colino.

Togliete dal frigo il panetto di pasta frolla al cacao e lasciatelo a temperatura ambiente 10-15 minuti, trascorsi i quali sarà pronto per essere steso in mezzo a due fogli di carta forno. Foderate il vostro stampo con carta forno e riempitelo con la frolla stesa a uno spessore di 1/2 cm circa. Utilizzate anche il secondo foglio di carta forno per realizzare la cottura cieca della base, ricoprendo il tutto di legumi secchi. Cuocete a 180° per 20-25 minuti. Sfornate e lasciate freddare completamente. 

Componete la crostata tagliando a metà le pere, privandole dei semi interni e polverizzandole di cannella. Adagiatele sulla base e versateci intorno la crema. Lasciatela rapprendere completamente per una notte o una giornata intera prima di servirla. 

E ditemi com'era!      

venerdì 16 novembre 2012

Hachis Parmentier: il nuovo nome del piatto unico

Finalmente soli. Io e voi in questo mio spazio virtuale.

Sospiro per queste lunghe settimane di assenza... Mi sono lasciata letteralmente rapire dalla mia cucina. Che aveva bisogno di tante attenzioni molto pratiche, per la verità e poco poetiche: qualche piastrella da attaccare, un po' di stucco qua e là, cassetti e ante da registrare, il freezer da sbrinare, il fondo della dispensa da esplorare in cerca di vasetti e barattoli e dimenticati...

E così succede che, anche se si hanno un sacco di cose da dire, tempo per raccontarle è poco, ed è meglio restare in silenzio, cercare di assegnare a ciascuna la priorità che merita, cestinare qualcosa, se del caso, sempre seguendo un ordine di urgenza il più possibile personale, sentito, dettato dall'istinto, dalla pancia. 



Detto ciò, nelle ultime settimane, di tutte le attività che questo blog racchiude, tra fotografare, scrivere, ideare, pianificare, la più urgente di tutte è stata cucinare. 


Cucinare tout cours

Senza fretta e spesso senza una ricetta, senza pensare al contest del momento, senza seguire necessariamente gli orari dei pasti, o quelli della luce migliore per scattare le fotografie, senza ospiti da gratificare e sfamare. Per intuizione e ispirazione, che sono le scintille che accendono ogni gesto artistico. Anche in cucina, naturalmente. 

Questa ricetta, invece, è nata per deduzione. Cioè dal particolare all'universale. Prima l'ho fatta e poi l'ho riconosciuta come appartenente a quella categoria di pasticci di carne e patate, internazionalmente conosciuti come cottage o shepard pies o hachis parmentier per i più raffinati francofoni. 

Con un accento francese, fa tutto più figura...
E proprio Hachis Parmentier è il nome che ho scelto per questo piatto di umili e modeste origini rurali, perché merita di elevarsi, di darsi un tono, tant'è gustoso, pratico e versatile. 
Ottimo per riutilizzare con successo avanzi di arrosti, bolliti e polpettoni, si può arricchire con verdure e impreziosire con salse vellutate, come la salsa lyonnaise - come vuole la ricetta originale - o come ho fatto io, usando una morbida besciamella alla zucca.



Hachis Parmentier con zucca e funghi pioppini

per 4 persone:

500 gr di Patate
300 gr di Carne Macinata di manzo 
1 cipolla
1 costa di sedano
1 piccola carota 
300 gr di Zucca pulita
250 gr di Funghi pioppini
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Olio extra vergine d'oliva
Sale
Pepe bianco
40 gr di Burro + una noce per la terrina
40 gr di Farina 
300 ml di Latte 
noce moscata a piacere
3 cucchiai di parmigiano grattugiato per gratinare


Lessate le patate in abbondante acqua salata. 
Preparate un trito molto fine di carota, sedano e cipolla. Tagliate a dadini di circa 1 cm, 2/3 della polpa di zucca. Soffriggete leggermente il trito con 4 cucchiai di olio extra vergine, aggiungete i dadini di zucca, poi la carne macinata e lasciate insaporire il tutto per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare a fuoco vivace. Nel frattempo pulite i pioppini eliminando le radichette e tritateli grossolanamente con il coltello. Aggiungeteli alla carne e portate tutto a cottura a fuoco moderato e regolando di sale e pepe. 
Preparate la besciamella facendo sciogliere in un pentolino il burro e aggiungendo poca alla volta la farina setacciata attraverso un colino a maglie fitte. Senza mai smettere di mescolare con la frusta, aggiungete il latte tiepido, una presa di sale e una grattata di noce moscata. Per questa ricetta ho usato una besciamella molto densa cui ho aggiunto il terzo della zucca rimasta (circa 100 gr) precedentemente lessata e frullata con un minipimer.
Spellate le patate ancora calde e schiacciatele approssimativamente con la forchetta o con l'apposito attrezzo che io non ho ancora comprato. Insaporitele ancora con un po' di noce moscata, se vi piace, e regolate di sale. 
Imburrate una terrina, o 4 cocottine, e componete l'hachis parmentier: prima la carne con la besciamella e sopra le patate schiacciate. 
Io, veramente ho fatto un hachis parmentier boulversé, vale a dire, l'ho messo sottosopra: le patate schiacciate sotto, poi la carne con la zucca e i funghi e sopra la besciamella.
Per finire, una spolverata di parmigiano grattugiato e via in forno a gratinare per 10-15 minuti. 



Con questa ricetta di 'genuina creatività casalinga monoporzionata' per l'occasione partecipo al contest de L'Ennesimo blog di cucina, CRE-AZIONI IN CUCINA, di novembre:




... e non è vero che non pensavo all'ennesimo contest del momento...