lunedì 26 novembre 2012

Una pizza molto rustica, 'a pizz' e scarole

Portare sulla propria tavola un piatto della tradizione culinaria italiana spesso può rivelarsi un'impresa tutt'altro che semplice. Ma noi che amiamo i sapori genuini che più autenticamente ci appartengono e rappresentano, siamo caparbi e disposti a tutto in nome del buon cibo italiano.
Ci imbattiamo in versioni differenti, varianti familiari o regionali, della stessa ricetta, con risultati molto diversi tra loro ma tutti degni almeno di un assaggio! 
Come già mi era successo nella preparazione della torta pasqualina, ho realizzato anche stavolta che una ricetta unica non esiste neppure per la partenopea pizza di scarole, soprattutto per quanto riguardo l'impasto lievitato. 
Un impasto da pane, comanda la tradizione, ma poi c'è chi usa l'olio extra vergine e chi lo strutto, chi mette il latte  e chi solo acqua, chi cuoce in forno e chi in padella, chi, nemico dei lieviti, ricorre immancabilmente alla pasta sfoglia pronta... 
Ed ecco anche la mia versione, molto rustica e profumata, con la mia farina preferita! 


Pizza napoletana di scarole 

Per una teglia di 24-26 cm 

Per l'impasto 
500 gr di Farina di Farro integrale
1 bustina di lievito naturale disidratato
200 ml di Acqua tiepida
100 ml di Latte tiepido
4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero

Per il ripieno:
2 cespi di Scarola liscia 
2 spicchi d'Aglio
4-5 filetti d'Acciuga
una manciata di Pinoli 
una manciata di Capperi di Pantelleria dissalati
una manciata di Olive di Gaeta 
una manciata di Uvetta (io non l'ho messa per questioni coniugali, ma mi ci piace tanto!)
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe

Iniziate preparando l'impasto: mescolate insieme farina, zucchero e lievito secco. Scaldate leggermente il latte e l'acqua e scioglieteci dentro il sale. [Se utilizzate il lievito di birra dovrete miscelare farina, zucchero e sale e sciogliere il lievito nei liquidi tiepidi.] 
Impastate per una decina di minuti aggiungendo un cucchiaio di olio alla volta. Formate una palla di impasto liscia e omogenea e lasciatela a lievitare per almeno 2 ore in una ciotola unta e coperta con la pellicola senza pvc.



Preparate il ripieno: lavate la scarola e tritatela con il coltello grossolanamente. Fatela appassire in un tegame con l'olio, l'aglio schiacciato, i filetti d'acciuga, i capperi, le olive denocciolate e sminuzzate, l'uvetta - ammollata in acqua tiepida, sempre che piaccia. A cottura quasi ultimata, quando la verdura risulterà ben asciutta, aggiungete i pinoli precedentemente tostati. Regolate di sale e pepate. Lasciatela raffreddare. 

Riprendete l'impasto lievitato, dividetelo in due, sgonfiatelo e stendetelo con le mani, allargandolo direttamente nella teglia unta. Distribuiteci sopra la verdura e ricoprite con l'altra metà di impasto.
In forno preriscaldato a 200° per 25-30 minuti.  
Io l'ho voluta così, molto rustica, senza bordi e cordoncini. Sopra, solo qualche granello di fleur de sel. 


Perché la dovete provare?
Perché in Campania si usa consumare la pizza di scarole a pranzo alla Vigilia di Natale e di Capodanno, per tenersi leggeri in vista dei Cenoni. 
E a me mi si dipinge davanti agli occhi un quadretto di nonne, cognate, mamme e figlie che si riuniscono per dare ognuna il proprio contributo, anche generazionale, alla realizzazione della cena di Natale, un po' in armonia e un po' battibeccandosi come nella migliore tradizione femminile...

11 commenti:

  1. La farina di farro darà sicuramente un gusto particolare, rendendo la pizza di scarola ancora più buona.Ottima, complimenti.

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  2. Che bella la tua introduzione, condivido, abbiamo una cucina semplice, ma che che viene attentamente studiata per far risaltare ciò che di più buono la nostra tavola ci offre, come in questo caso, una pizza particolare, ma che risalta i colori e i sapori della nostra terra, complimenti.

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  3. perfette,rustica,stupenda!!ne sento il profumo!

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  4. condividiamo a pieno quanto da te scritto!
    la pizza deve essere una cosa sublime!

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  5. Se ne fa una simile anche in puglia, proprio per la vigilia. Sicuramente la farina di farro darà un tocco particolare a questa ricetta.
    alice

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    1. Davvero? Adoro le ricette regionali e le torte di verdure... Raccontacela e magari mi servirà da ispirazione!

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  6. Le pizze rustiche mi piacciono un sacco e questa deve essere deliziosa :-) Bacioni!

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  7. Madame Chauchat30 novembre 2012 12:31

    temperatura del forno e tempo di cottura?

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    1. Madame sei provvidenziale! Grazie di aver segnalato la mia dimenticanza!
      ho aggiornato la ricetta. Forno ben caldo a 200° e mezz'oretta di forno.
      Baci

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    2. Madame Chauchat30 novembre 2012 14:39

      Wow oggi mi hanno dato della fantastica e della provvidenziale...quasi quasi vado a casa :-) Grazie a te per le ricette, domani provo questa, ma con un ripieno diverso. Ti farò sapere.

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  8. Madame Chauchat3 dicembre 2012 12:42

    Eccomi. Allora, preparata sabato, come previsto. La pasta è venuta buonissima, complimenti! Nel complesso però forse devo migliorare il mio risultato. In particolare: è venuto un po' troppo sottile sotto e troppo spessa sopra, quindi forse l'impasto andrebbe diviso non a metà ma 1/3-2/3? E' comunque venuta più alta delle tue foto sopra. Il ripieno che ho fatto io era cicoria e salsiccia, forse è questo che ha modificato un po' il risultato? Aspetto a parte, comunque, il sapore era buonissimo. Grazie!

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