lunedì 31 dicembre 2012

Tartufini scaldacuore


Ricevere un premio per il proprio blog è un po' come essere notati in strada perché si è di bell'aspetto. Indubbiamente fa tanto piacere ma mette anche un po' in imbarazzo: tra tanti sono stata scelta proprio io!?


Di questo nuovo Liebster Award ringrazio Lia, una prof. di matematica che cucina in modo molto raffinato ma semplice, che come me ha un blog neonato e crede che anche i piccoli debbano avere le loro occasioni per crescere! 
Io mi limito a segnalare alcuni degli astri nascenti che si sono fatti notare da me nelle ultime settimane:

Giulia di FarinaZeroZero
Cristiana e Valeria di Beuf à la mode
Patrizia di Soul&Kitchen

Alle autrici dei blog sopracitati e a tutti coloro che sono passati a trovarmi almeno una volta durante il mio rocambolesco 2012, dedico questa ricetta 'scaldacuore'. Perché questa è la sensazione che avrete assaggiando i bocconcini golosi e morbidi che vi propongo. 

Tartufini bianchi meringati

per circa 20 tartufini:
100 gr di Cioccolato Bianco
100 gr di Mascarpone
1 cucchiaio di Baileys
1 cucchiaio di Zucchero a velo 
due manciate di meringhe per la copertura

per realizzare circa 100 mini meringhe homemade:
3 albumi a temperatura ambiente (circa 100 gr)
100 gr di Zucchero semolato
100 gr di Zucchero a velo
1 pizzico di cremor tartaro (facoltativo)

Preparare le meringhe è un'operazione che richiede un poco di pazienza, ma dà tanta soddisfazione. Per di più le meringhe si conservano a lungo in scatole di latta, perciò se ne fate abbondanti non temete, non andranno sprecate! Potete usarle per accompagnare un caffè o decorare qualche torta, potete renderle più golose spruzzandole di cioccolato fondente fuso, o accoppiandole come fossero baci di dama... 



Per realizzare le meringhe occorre montare gli albumi (e il cremor tartaro, se lo avete) a temperatura ambiente e aggiungere gradualmente lo zucchero. Cominciate a bassa velocità e non appena compare la schiuma cominciare ad aggiungere lo zucchero semolato un cucchiaio alla volta. Procedere poi con lo zucchero a velo, aumentando anche la velocità dello sbattitore (o della planetaria). In totale l'operazione dura circa 20 minuti e alla fine il composto sarà molto sodo e lucidissimo, consentendoci ci realizzare perfettamente le meringhe con un sac à poche. 

Più che cuocere, le meringhe devono asciugarsi completamente: va benissimo il forno alla temperatura minima, tipo 60°, meglio se ventilato. Ci vorranno dalle 2 alle 4 ore, per questo io consiglio vivamente di realizzare meringhe di piccole dimensioni. 

Per i tartufini sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria o nel microonde. Fatelo raffreddare e aggiungete gli altri ingredienti. Lasciate riposare e rapprendere il composto in frigo per un'ora prima di procedere alla copertura. 

Formate le palline aiutandovi con un cucchiaino e rotolatele in una ciotolina in cui avrete spezzettato le vostre meringhe. 


Serviti freddi sono eccezionali e si prestano ad essere provati in milioni di varianti: col caffè al posto del Baileys, con una mandorla dentro, con una copertura di briciole di lingue di gatto o con tutto quello che la vostra fantasia suggerisce. 
L'importante è lasciarsi scaldare il cuore.
   

martedì 18 dicembre 2012

La vita che rotola: Involtini di lonza al radicchio e pancetta

Nonostante io non sia più una bambina e non sia neppure troppo romantica, mi aspetto sempre che il Natale arrivi dolcemente, tra il silenzio della neve, accompagnato da un leggero vento freddo e dai profumi delle più golose ricette tradizionali natalizie... Tutt'intorno, lungo ogni strada, nei cortili, fin nei giardini cittadini giungono le luci calde che arrivano dai focolari domestici. 
Come nella migliore poesia di Natale che si rispetti. Ma forse era tanto tempo fa.   
Il Natale nelle grandi città, invece, è un po' tutto una corsa. O lo prendi con grande anticipo a novembre, da brava wonderwoman superorganizzata, oppure da dopo l'Immacolata, sarà - come succede a me - un costante rotolare in discesa per arrivare stanca, affannata, esaurita, isterica e incattivita alla Vigilia. 
Rotolando afferro quel che posso: un pensierino per l'amica del cuore, la letterina del Gamberetto per Babbo Natale, fiocchi e nastrini, una cena aziendale, una tombolata... 
Sempre senza smettere di rotolare, eh, con la fretta e l'ansia di fare di più. Comprare ancora un altro pensierino.
Partecipare a un altro momento di aggregazione prenatalizia.
Prendere un altro appuntamento per lo scambio di auguri e regali. 
In buona sostanza, poi, senza godere di nulla.  





In tutto questo rotolare mi è capitato di infilare il contorno nel secondo, oppure, no, è stato il secondo che si è arrotolato sul contorno per non farlo scappare via... 
Da brava romana de Roma mi è congeniale arrotolare la carne e infilzarla con gli stuzzicadenti!
E così...

Involtini di lonza con radicchio e pancetta

Ingredienti per 2 persone:

6 fettine di lonza di maiale 
6 fette di pancetta tesa
1 radicchio lungo
1 piccola cipolla rossa
1 cucchiaio di zucchero di canna 
1 noce di burro 
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di aceto di vino rosso 
uvetta a piacere 
olio extra vergine d'oliva
sale
pepe bianco 

Iniziate preparando il radicchio: tritate finemente la cipolla e fatela caramellare con burro, zucchero e aceto. Lavate il radicchio, tagliatelo a listarelle e fatelo appassire in padella, per 10-12 minuti. Se necessario aggiungete un cucchiaio di acqua per portare il radicchio a cottura, ma alla fine deve risultare piuttosto asciutto. Regolate di sale. A pochi minuti dal termine aggiungete l'uvetta ammollata in acqua tiepida e strizzata. Sulla mia tavola, è bandita per motivi coniugali, ma fidatevi, ci sta benissimo!
Battete le fettine di lonza con un batticarne perché è necessario che siano sottili. Stendetele su un tagliere e ricopritele con un paio di cucchiai di radicchio agrodolce. Arrotolate e rivestite l'involtino con una fetta di pancetta. Sigillate con uno stuzzicadenti sul lato lungo. 
Cuocete in padella con un filo di olio extra vergine d'oliva, facendo rosolare gli involtini su tutti i lati e sfumando con il vino bianco. Una spolverata di pepe bianco. In tutto 10 minuti di cottura. Facile facile. Veloce veloce. 


Anche questa è una cre-azione per il contest di L'Ennesimo Blog di Cucina, CRE-AZIONI IN CUCINA, di dicembre:
  

mercoledì 12 dicembre 2012

Petto di pollo farcito


Quando una cosa ti piace, impari a cucinarla in tutti i modi, sviluppi un estro creativo particolare. Ecco, noi in casa siamo inguaribili carnivori e la carne ci piace buona e poco elaborata, quanto più è di qualità. Ma succede anche che quella fettina, quel pallido petto di pollo ti guardi supplicandoti: No, non ai ferri, ti prego oggi, NO!                          Ed effettivamente ci sono serate in cui se penso che mi spetta ancora un petto di pollo arrostito, preferisco non sedermi neppure a tavola e cenare con una tazza di latte e qualche biscotto...                     E' allora che si scatena la mia voglia di cucinare!                      Adoro farcire e imbottire la carne! Questo petto di pollo l'ho fatto così:

Petto di pollo farcito ai pomodori secchi

Ingredienti per 4 porzioni



1 petto di Pollo intero

150 gr di Pomodori secchi sott'olio

1 spicchio d'Aglio

50 gr di Emmentaler 

Semi di sesamo a piacere

Origano 

Una manciata di Capperi sotto sale

4 fette di Prosciutto crudo di Parma

Un bicchiere di Vino Bianco secco

Olive taggiasche 
denocciolate

Insalatina da taglio per servire

Pepe verde

Olio extra vergine d'oliva

Spago da cucina



Dividete il petto di pollo in due filetti e praticate due tagli paralleli su tutto il lato lungo. Con un mixer riducete in crema i pomodorini secchi, aggiungendo gli aromi che preferite. Per me qualche cappero, un po' di origano secco e mezzo spicchio d'aglio. Non ho aggiunto sale perché la mia cremina era abbastanza saporita e consiglio di non aggiungerne. La carne sarà salata dalla farcitura all'interno, ma anche dalla copertura esterna. Spalmate con la crema ottenuta l'interno del petto di pollo. Aggiungete il formaggio a fette sottili. Sigillate il petto di pollo rivestendolo di prosciutto crudo e legatelo con dello spago alimentare.   



Rosolate i petti di pollo per alcuni minuti in una padella o in un tegame capiente con 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva e il mezzo spicchio d'aglio avanzato. 
Sfumate con il vino bianco, fatelo evaporare e proseguite la cottura, a fuoco moderato, rigirando di tanto in tanto i petti di pollo, complessivamente per un massimo di 20 minuti, meglio se con un coperchio di vetro. 


Tagliate i petti di pollo a fette piuttosto spesse e servitele con il fondo di cottura, su un letto di insalatina da taglio, con una manciata di olive taggiasche, una spolverata di semi di sesamo e una macinata di pepe verde.
Sono squisiti anche freddi, perciò si prestano anche per una cena informale in piedi, da spizzicare con forchettine di bambù. 
  

Questa ricetta è stata cre-ata per il contest di L'Ennesimo Blog di Cucina, CRE-AZIONI IN CUCINA, di dicembre:


lunedì 10 dicembre 2012

Operazione "Albero di Natale": compiuta! Al profumo di strudel di mele


Il primo tassello del puzzle Costruiamo l'atmosfera natalizia nellacucinadelLaFra è stato posizionato. Posizionato vicino alla porta-finestra che dà sul balconcino del nostro soggiorno-saladapranzo-cucina, i 20 mq in cui batte il cuore di tutta la casa e di conseguenza della famiglia, unita. Se si sta soli, allora ci si sparpaglia ognuno nella propria stanza, ma inevitabilmente si finisce per fare sempre tutto, tutti insieme in un'unica stanza. Lì allora abbiamo posizionato gli addobbi natalizi.
L'albero è sempre lo stesso, piccolino, appena un metro di altezza, comprato per una casa più piccolina di quella dove abitiamo ora, ma non lo cambiamo. Perché ci sono affezionata e perché sapete quanto inquina un albero di Natale sintetico??? Troppo. Si inquina a produrlo, a trasportarlo, e a smaltirlo! 
Perciò niente sprechi. Sempre lui, fintanto che non perderà gran parte dei suoi peli verdi sintetici! 


Per gli addobbi: legno, feltro e ceramica nei colori del rosso e dell'oro. Forse un po' demodé, ma tanto caldo e nordico, come piace a me.  
E rigorosamente senza palle!!! 
E insieme ai primi respiri di atmosfera natalizia in casa, si è diffuso il profumo delizioso e inconfondibile di uno dei miei dolci preferiti, lo strudel di mele! 











Strudel di mele classico 

4 mele Renette
25 gr di Pinoli
50 gr di Uvetta
1 bicchiere di Vino da dolce (io Vin santo)
1 Limone (il succo e la scorza)
4 cucchiai di Zucchero di Canna 
2 cucchiai di Miele 
Cannella a piacere
4 cucchiai di Pangrattato o biscotti secchi finemente tritati 
1 rotolo di Pasta sfoglia fresca, di formato rettangolare
 

Sì, lo so, lo strudel si fa con la pasta matta, non con la sfoglia. Ma io, fatto così, ne vado matta, lo adoro, sono capace di mangiarne uno intero! 
Passatemi questa versione con la sfoglia, gustosissimo e veloce, da preparare anche all'ultimo momento per un tè, nelle fredde giornate che verranno.

Mettete in ammollo l'uvetta in una tazza capiente con il vino e dell'acqua tiepida. Tostate i pinoli in un padellino caldo per 2-3 minuti e lasciateli freddare.  
Sbucciate le mele e tagliatele a fettine piuttosto sottili. Raccoglietele in una capiente ciotola, in cui riuscirete a mescolarle con facilità. Unite 3 cucchiai di zucchero, il miele, il succo e la scorza del limone. Aggiungete uvetta, pinoli e cannella.
Lasciatele macerare e insaporirsi per almeno mezz'ora. 
Srotolate la sfoglia e copritela con il pangrattato (o i biscotti) nella parte centrale, dove disporrete tutte le mele, facendo attenzione a non versare tutto il loro liquido. E' fondamentale, per la buona riuscita dello strudel, che il fondo resti asciutto!! 
Ripiegate i bordi per evitare fuoriuscite dal lato corto dello strudel e poi chiudetelo sovrapponendo un po' la sfoglia e sigillandola per bene. Io per sigillarla uso il succo delle mele rimasto nella ciotola. Lo stesso uso per spennellare tutto lo strudel, che poi polverizzo con lo zucchero di canna rimasto. 
Cuoce in forno caldo a 180° per 20-25 min e deve risultare bello dorato. 
Servire a temperatura ambiente. Possibilmente con una nuvola di panna montata polverizzata di cannella.   

lunedì 3 dicembre 2012

Ciambellone alla zucca


Dicembre. 
E dovrei seriamente cominciare a pensare a qualcosa di natalizio, per esempio. Come fare l'albero di Natale, comprare qualche regalino, organizzare con cura il cenone di Natale.
Ma il freddo è arrivato solo oggi e, davvero, anche impegnandomi tanto, non riesco a respirare aria di Natale qui in città. 
Cercherò di rimediare in settimana!    

Ciambellone alla zucca 

Ingredienti per uno stampo da kugelhopf

400 gr di Zucca pulita
200 gr di Zucchero Grezzo
100 gr di Farina 00 
200 gr di Farina Integrale
3 Uova intere
80 gr di Olio di semi
1 bustina di polvere lievitante
1 fiala di aroma Vaniglia 


Cuocete la zucca in forno a 200°, avvolgendola in un foglio di alluminio per 15-20 minuti. In alternativa potete cuocerla a vapore o lessarla, ma in questi casi dovrete strizzarla benissimo o lasciarla asciugare in uno scolapasta prima di frullarla. Dovete ottenere una purea densa, aromatizzatela con la vaniglia e lasciatela freddare. 
Sbattete le uova intere con lo zucchero, aggiungete la purea di zucca e incorporate la farina setacciata con lievito e sale, possibilmente usando solo un cucchiaio di legno. Infine aggiungete l'olio. 


Imburrate e infarinate lo stampo. Se ne usate uno come questo ci vorrà un po' di attenzione in più nella cottura. Io lo posiziono nel ripiano medio basso del forno. Poi, dopo circa 30 minuti di cottura lo copro con un foglio di alluminio e lo lascio coperto fino a cottura ultimata. 
Cuocete in forno a 160°, complessivamente per 45-50 minuti.

venerdì 30 novembre 2012

Fatti e rifatti: i biscotti millefarine


La celebre rubrica in onda tutti i mercoledì all'interno di Striscia la Notizia non finisce mai  di farmi  riflettere. Fatti e Rifatti ci mostra le trasformazioni dei volti più noti della tv italiana  dopo uno o più passaggi dal chirurgo estetico. 
In alcuni casi si tratta di innocui ritocchi al collagene per rimpolpare le labbra, un ciclo di botox, una passata di acido glicolico-mandelico-ialuronico, una blefaro-plastichina impercettibile. Oppure osserviamo l'evidenza di ritocchi doverosi, come il "dono" di seni nuovi a coloro che - del tutto ingiustamente - ne sono nate sprovviste. Nati belli e rifatti meglio. 
E come negare una nuova giovinezza a chi ha perso i capelli troppo presto? Tutto merito del chirurgo...  
Purtroppo, però, sempre più di frequente si vedono delle orrende esclations di aberrazioni di visi umani. E, cosa ancora più incomprensibile, ciò si verifica soprattutto laddove la bellezza era stata generosa e provvida. Perché il chirurgo, giurava, il ritocco sarebbe stato invisibile. E dai oggi e dai domani, ci han restituito facce da Nuovi Mostri! Facce lucide e tirate come mele royal gala, zigomi posticci, occhi così tirati che non si chiudono più, bocche insignificanti e tutte orrendamente uguali. A cercar di correggere la più piccola imperfezione han forse perso di vista l'armonia complessiva del proprio aspetto esteriore?  


Questi sono i miei biscotti fatti e rifatti. Senza il minimo sforzo, perché la ricetta l'ho provvidenzialmente trovata qui, sul blog di Elena, Zonzolando, che li ha così assemblati dopo vari tentativi. Quindi tutto merito suo. 
Io li ho rifatti a treccina, come piacciono tanto al Gamberetto. E Gamberetto, approved. 
Ma secondo me perdono un po' della loro caratteristica fragranza, perciò fateli serenamente quadrati come Elena. Non dimezzate le dosi perché ve ne pentireste. Io ne volevo ancora e ancora. Per di più si conservano benissimo, in una biscottiera di latta. 

Biscotti Millefarine

Ingredienti: 
200 g di farina 00
200 g di farina integrale
50 g di farina di segale 
100 g di fiocchi di avena 
180 g di farina di grano saraceno 
170 g di burro
140 g di zucchero di canna 
140 g di zucchero semolato 
2 uova grosse
140 g di latte 
1 e ½ bustina di lievito
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 goccia di fialetta di aroma di mandorla
1+1/2 cucchiaino di bicarbonato


Operazioni da fare preliminarmente: lasciare il burro a temperatura ambiente per almeno un'ora; ridurre i fiocchi di avena in una farina piuttosto fine, nel mixer o nel frullatore. 
Poi ho impastato tutti gli ingredienti insieme, fino a ricavarne una palla omogenea che ho lasciato riposare in frigo per circa 1 ora. 
Preriscaldate il forno a 180° e realizzate i biscotti della vostra forma preferita. Per fare le treccine dovete staccare delle dosi di impasto grandi come noci e formare dei rotolini di circa 20 cm che poi attorciglierete su loro stessi . Altrimenti stendete l'impasto con in mattarello allo spessore di 5 mm circa. Cuoceteli su carta forno per 15 minuti. (5 minuti in più per le treccine). Sono deliziosi polverizzati con ulteriore zucchero di canna. 
Elena consiglia di girarli sottosopra a un minuto dal termine della cottura. 



lunedì 26 novembre 2012

Una pizza molto rustica, 'a pizz' e scarole

Portare sulla propria tavola un piatto della tradizione culinaria italiana spesso può rivelarsi un'impresa tutt'altro che semplice. Ma noi che amiamo i sapori genuini che più autenticamente ci appartengono e rappresentano, siamo caparbi e disposti a tutto in nome del buon cibo italiano.
Ci imbattiamo in versioni differenti, varianti familiari o regionali, della stessa ricetta, con risultati molto diversi tra loro ma tutti degni almeno di un assaggio! 
Come già mi era successo nella preparazione della torta pasqualina, ho realizzato anche stavolta che una ricetta unica non esiste neppure per la partenopea pizza di scarole, soprattutto per quanto riguardo l'impasto lievitato. 
Un impasto da pane, comanda la tradizione, ma poi c'è chi usa l'olio extra vergine e chi lo strutto, chi mette il latte  e chi solo acqua, chi cuoce in forno e chi in padella, chi, nemico dei lieviti, ricorre immancabilmente alla pasta sfoglia pronta... 
Ed ecco anche la mia versione, molto rustica e profumata, con la mia farina preferita! 


Pizza napoletana di scarole 

Per una teglia di 24-26 cm 

Per l'impasto 
500 gr di Farina di Farro integrale
1 bustina di lievito naturale disidratato
200 ml di Acqua tiepida
100 ml di Latte tiepido
4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero

Per il ripieno:
2 cespi di Scarola liscia 
2 spicchi d'Aglio
4-5 filetti d'Acciuga
una manciata di Pinoli 
una manciata di Capperi di Pantelleria dissalati
una manciata di Olive di Gaeta 
una manciata di Uvetta (io non l'ho messa per questioni coniugali, ma mi ci piace tanto!)
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe

Iniziate preparando l'impasto: mescolate insieme farina, zucchero e lievito secco. Scaldate leggermente il latte e l'acqua e scioglieteci dentro il sale. [Se utilizzate il lievito di birra dovrete miscelare farina, zucchero e sale e sciogliere il lievito nei liquidi tiepidi.] 
Impastate per una decina di minuti aggiungendo un cucchiaio di olio alla volta. Formate una palla di impasto liscia e omogenea e lasciatela a lievitare per almeno 2 ore in una ciotola unta e coperta con la pellicola senza pvc.



Preparate il ripieno: lavate la scarola e tritatela con il coltello grossolanamente. Fatela appassire in un tegame con l'olio, l'aglio schiacciato, i filetti d'acciuga, i capperi, le olive denocciolate e sminuzzate, l'uvetta - ammollata in acqua tiepida, sempre che piaccia. A cottura quasi ultimata, quando la verdura risulterà ben asciutta, aggiungete i pinoli precedentemente tostati. Regolate di sale e pepate. Lasciatela raffreddare. 

Riprendete l'impasto lievitato, dividetelo in due, sgonfiatelo e stendetelo con le mani, allargandolo direttamente nella teglia unta. Distribuiteci sopra la verdura e ricoprite con l'altra metà di impasto.
In forno preriscaldato a 200° per 25-30 minuti.  
Io l'ho voluta così, molto rustica, senza bordi e cordoncini. Sopra, solo qualche granello di fleur de sel. 


Perché la dovete provare?
Perché in Campania si usa consumare la pizza di scarole a pranzo alla Vigilia di Natale e di Capodanno, per tenersi leggeri in vista dei Cenoni. 
E a me mi si dipinge davanti agli occhi un quadretto di nonne, cognate, mamme e figlie che si riuniscono per dare ognuna il proprio contributo, anche generazionale, alla realizzazione della cena di Natale, un po' in armonia e un po' battibeccandosi come nella migliore tradizione femminile...

mercoledì 21 novembre 2012

Il giorno che ho scoperto il cioccolato con le pere...

                              Non è oggi e non è stato nemmeno ieri.

Ma il giorno che ho scoperto il cioccolato con le pere, ho pensato subito a uno dei migliori accostamenti di sapori del mondo. Come le mele con la cannella, le fragole con la panna, il pane e il burro.
La scoperta dell'acqua calda, dirà qualcuno di voi. 

Ma volete mettere l'impatto che ha avuto la scoperta dell'acqua calda sulla vita dell'uomo? 

Forse non si tratta di una scoperta sconvolgente o di un'idea geniale e pazzesca, ma di fronte a due sapori nati  per stare insieme, per completarsi ed esaltarsi a vicenda, anche il cuoco meno abile può permettersi di declinarli in tanti modi diversi... per di più accontentando sia chi ama i dolci golosi e cioccolatosi, sia chi apprezza dessert più freschi e profumati a base di frutta. 

Ecco, se volete provare, questa crostata è l'apoteosi del cioccolato con le pere, perché io allo stravagante a tutti i costi, preferisco andare a colpo sicuro!



Crostata al cacao e mandorle con pere speziate e crema al cioccolato fondente


Dosi per uno stampo quadrato con il fondo removibile 22x22

Per la frolla al cacao:
200 gr di Farina 00
125 gr di Burro
75 gr di Zucchero di canna
25 gr di Mandorle Tostate
1 Uovo (piccolo possibilmente)
1 cucchiaio di colmo di Cacao Amaro in polvere
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
125 ml di Vino da dolce   
50 ml di Acqua
1 cucchiaio colmo di Zucchero di canna
4 pere Kaiser o Abate di piccole dimensioni
1/2 stecca di Cannella
4 Chiodi di garofano
Noce moscata a piacere

Per la crema al cioccolato:
200 gr di Cioccolato fondente 55%
20 gr di Burro
75 gr di Zucchero
1 uovo intero e 3 tuorli
100 ml di Latte
1 cucchiaio colmo di Maizena

Cannella in polvere a piacere

Iniziate preparando la frolla con un po' di anticipo. Avrà bisogno di riposare in frigo almeno tre ore! 

Tostate le mandorle (le mie erano del tipo non spellato) qualche minuto sotto il grill. Fatele freddare e poi frullatele in un mixer insieme allo zucchero (meglio se di canna) fino ad ottenere una polvere piuttosto sottile. Aggiungete il burro, la farina e il cacao e otterrete un composto a briciole (lo stesso vale se impastate a mano) a cui unirete l'uovo. Il mio impasto è risultato piuttosto morbido perché ho usato un uovo grande. Formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola senza pvc per lasciarlo riposare in frigo. 

Nel frattempo dedicatevi alla cottura delle pere. Sceglietele piccole e di forma regolare. Mature ma ben sode. Sbucciatele intere e mettetele in un pentolino dai bordi alti con acqua e vino (per me un bicchiere di questo qui!), zucchero e spezie. Cuocetele a fuoco dolce per 7-8 minuti. Dovranno essere tenere, senza disfarsi. Lasciatele freddare completamente in uno scolapasta. Fate ritirate il fondo di cottura a fuoco alto per ricavarne circa mezzo bicchiere di sciroppo. Filtratelo e tenetelo da parte. 



Per la crema: sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente con la noce di burro. A parte montate con le fruste elettriche le uova e lo zucchero, fino ad ottenere un composto molto spumoso e chiaro. Aggiungete il cioccolato fuso e mettete sul fuoco (medio) diluendo con il latte e lo sciroppo, sempre mescolando, delicatamente e ininterrottamente. Appena il composto raggiunge l'ebollizione togliete dal fuoco e incorporate la maizena setacciandola con un colino.

Togliete dal frigo il panetto di pasta frolla al cacao e lasciatelo a temperatura ambiente 10-15 minuti, trascorsi i quali sarà pronto per essere steso in mezzo a due fogli di carta forno. Foderate il vostro stampo con carta forno e riempitelo con la frolla stesa a uno spessore di 1/2 cm circa. Utilizzate anche il secondo foglio di carta forno per realizzare la cottura cieca della base, ricoprendo il tutto di legumi secchi. Cuocete a 180° per 20-25 minuti. Sfornate e lasciate freddare completamente. 

Componete la crostata tagliando a metà le pere, privandole dei semi interni e polverizzandole di cannella. Adagiatele sulla base e versateci intorno la crema. Lasciatela rapprendere completamente per una notte o una giornata intera prima di servirla. 

E ditemi com'era!      

venerdì 16 novembre 2012

Hachis Parmentier: il nuovo nome del piatto unico

Finalmente soli. Io e voi in questo mio spazio virtuale.

Sospiro per queste lunghe settimane di assenza... Mi sono lasciata letteralmente rapire dalla mia cucina. Che aveva bisogno di tante attenzioni molto pratiche, per la verità e poco poetiche: qualche piastrella da attaccare, un po' di stucco qua e là, cassetti e ante da registrare, il freezer da sbrinare, il fondo della dispensa da esplorare in cerca di vasetti e barattoli e dimenticati...

E così succede che, anche se si hanno un sacco di cose da dire, tempo per raccontarle è poco, ed è meglio restare in silenzio, cercare di assegnare a ciascuna la priorità che merita, cestinare qualcosa, se del caso, sempre seguendo un ordine di urgenza il più possibile personale, sentito, dettato dall'istinto, dalla pancia. 



Detto ciò, nelle ultime settimane, di tutte le attività che questo blog racchiude, tra fotografare, scrivere, ideare, pianificare, la più urgente di tutte è stata cucinare. 


Cucinare tout cours

Senza fretta e spesso senza una ricetta, senza pensare al contest del momento, senza seguire necessariamente gli orari dei pasti, o quelli della luce migliore per scattare le fotografie, senza ospiti da gratificare e sfamare. Per intuizione e ispirazione, che sono le scintille che accendono ogni gesto artistico. Anche in cucina, naturalmente. 

Questa ricetta, invece, è nata per deduzione. Cioè dal particolare all'universale. Prima l'ho fatta e poi l'ho riconosciuta come appartenente a quella categoria di pasticci di carne e patate, internazionalmente conosciuti come cottage o shepard pies o hachis parmentier per i più raffinati francofoni. 

Con un accento francese, fa tutto più figura...
E proprio Hachis Parmentier è il nome che ho scelto per questo piatto di umili e modeste origini rurali, perché merita di elevarsi, di darsi un tono, tant'è gustoso, pratico e versatile. 
Ottimo per riutilizzare con successo avanzi di arrosti, bolliti e polpettoni, si può arricchire con verdure e impreziosire con salse vellutate, come la salsa lyonnaise - come vuole la ricetta originale - o come ho fatto io, usando una morbida besciamella alla zucca.



Hachis Parmentier con zucca e funghi pioppini

per 4 persone:

500 gr di Patate
300 gr di Carne Macinata di manzo 
1 cipolla
1 costa di sedano
1 piccola carota 
300 gr di Zucca pulita
250 gr di Funghi pioppini
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Olio extra vergine d'oliva
Sale
Pepe bianco
40 gr di Burro + una noce per la terrina
40 gr di Farina 
300 ml di Latte 
noce moscata a piacere
3 cucchiai di parmigiano grattugiato per gratinare


Lessate le patate in abbondante acqua salata. 
Preparate un trito molto fine di carota, sedano e cipolla. Tagliate a dadini di circa 1 cm, 2/3 della polpa di zucca. Soffriggete leggermente il trito con 4 cucchiai di olio extra vergine, aggiungete i dadini di zucca, poi la carne macinata e lasciate insaporire il tutto per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare a fuoco vivace. Nel frattempo pulite i pioppini eliminando le radichette e tritateli grossolanamente con il coltello. Aggiungeteli alla carne e portate tutto a cottura a fuoco moderato e regolando di sale e pepe. 
Preparate la besciamella facendo sciogliere in un pentolino il burro e aggiungendo poca alla volta la farina setacciata attraverso un colino a maglie fitte. Senza mai smettere di mescolare con la frusta, aggiungete il latte tiepido, una presa di sale e una grattata di noce moscata. Per questa ricetta ho usato una besciamella molto densa cui ho aggiunto il terzo della zucca rimasta (circa 100 gr) precedentemente lessata e frullata con un minipimer.
Spellate le patate ancora calde e schiacciatele approssimativamente con la forchetta o con l'apposito attrezzo che io non ho ancora comprato. Insaporitele ancora con un po' di noce moscata, se vi piace, e regolate di sale. 
Imburrate una terrina, o 4 cocottine, e componete l'hachis parmentier: prima la carne con la besciamella e sopra le patate schiacciate. 
Io, veramente ho fatto un hachis parmentier boulversé, vale a dire, l'ho messo sottosopra: le patate schiacciate sotto, poi la carne con la zucca e i funghi e sopra la besciamella.
Per finire, una spolverata di parmigiano grattugiato e via in forno a gratinare per 10-15 minuti. 



Con questa ricetta di 'genuina creatività casalinga monoporzionata' per l'occasione partecipo al contest de L'Ennesimo blog di cucina, CRE-AZIONI IN CUCINA, di novembre:




... e non è vero che non pensavo all'ennesimo contest del momento...

giovedì 4 ottobre 2012

Vellutata di peperoni arrosto con gamberi

Non ne vuole sapere di andarsene l'estate. In città qualcuno ha già iniziato i riti propiziatori dell'autunno indossando pesanti stivali di pelle nera, maglie a maniche lunghe e giacchette di foggia varia. Fretta di cambio di stagione? Ah, non per me! Temo il cambio di stagione come una sciagura che due volte l'anno si abbatte sull'ordine di casa mia, così faticosamente conquistato e mantenuto a suon di minacce per chiunque accenni a comprometterlo!

Comunque è inequivocabile: le ottobrate romane sono appendici dell'estate e non anticipi d'autunno! 
Lo testimonia il fatto che le zanzare di ottobre sono le cugine evolute di quelle di luglio: piccole, silenziose, invisibili. Modello stelt. 
Lo testimonia il fatto che nei mercati romani non c'è traccia di funghi e le zucche sono anemiche, mentre troviamo ancora splendidi ortaggi estivi. Che non ho nessuna fretta di abbandonare, in attesa del fresco e di tutte le cose buone che l'autunno porta sulle nostre tavole.
Questa ricetta è modulabile a seconda della latitudine, per cui potete gustarla fredda, appena tiepida oppure calda.

Vellutata di peperoni arrosto con gamberi 

Ingredienti per 4 porzioni:

4 piccoli peperoni rossi
2 carote 
1 spicchio d'aglio
1/2 limone

1 bicchiere di passata di pomodoro 
sale
pepe
olio extra vergine d'oliva
300 gr di gamberi freschi


Lessate le carote in acqua salata. Arrostite sulla griglia del forno caldo a 200° i peperoni. Posizionate la leccarda sotto ai peperoni per raccoglierne il succo. Rigirateli almeno una volta per arrostirli in modo uniforme. In alternativa si possono arrostire sui fornelli con un spargifiamma. 
Mentre i peperoni sono in forno preparate quattro pomodorini confit e bastoncini di carota, da passare in forno cosparsi di poco olio, una spolverata di origano, pizzico di sale e uno di pepe. 
Quando sono morbidi - dopo circa 20-30 minuti in forno - lasciateli raffreddare un pò e poi spellateli, privateli dei semi e frullateli insieme alle due carote precedentemente lessate, il succo di mezzo limone, sale q.b.
Scaldate la passata di pomodoro con uno spicchio d'aglio e due cucchiai di olio extra vergine. Unite il pomodoro e la crema di peperoni. 
Regolate di sale.
Sgusciate i gamberetti, grigliateli per un paio di minuti e tuffateli nella vellutata, insieme ai pomodorini confit e i bastoncini di carota.   


I pastasciuttari apprezzeranno questa vellutata come condimento per delle ottime linguine (per me integrali). 


Con questa ricetta partecipo al contest di Mela e Cannella "Ho l'arcobaleno in bocca"

domenica 30 settembre 2012

Una ricetta da riusare: i pomodori di riso al pesce spada

Festeggiamo la 14esima Festa Nazionale del Riuso! Oggi in tutte le sedi del Mercatino dell'Usato si festeggia tra arredamento, abbigliamento e suppellettili rigorosamente di seconda - ma anche terza e quarta - mano. 

Ogni mercatino ha allestito un piccolo buffet e alcune sorprese per intrattenere i grandi e i piccoli, ciascuno alla scoperta del proprio tesoro nascosto tra gli oggetti che ad altri non servono più. 
In questi giorni lo staff del mercatino valuta volentieri abbigliamento e accessori per l'autunno e l'inverno.
Se siete già alle prese con il cambio di stagione avrete sicuramente qualche capo dell'inverno scorso che non ha passato la selezione per far parte del vostro guardaroba 2012-2013, e chissà quanta altra roba avete in giro per casa o in cantina! 

Quale migliore occasione, allora!? Andate al mercatino! 

Portate con voi qualcosa di cui volete disfarvi, funziona così: il mercatino dell'usato lo espone gratuitamente e lo vende per conto vostro facendovi ricavare il 50, il 60 o il 75% (a seconda che vendiate abbigliamento e oggettistica varia, arredamento o prodotti hi-tech). A partire dal mese seguente alla vendita riceverete a casa la lista completa degli oggetti venduti e potrete passare in negozio a ritirare il ricavato. Conveniente, no? 



Anche in cucina a volte può essere molto utile rispolverare una vecchia e classica ricetta, ritoccarla con la fantasia del momento e lasciarsi sorprendere dalla novità! Io ho fatto così con i pomodori di riso, tanto cari alla tradizione romana.  

Pomodori di riso con olive e pesce spada 

Ingredienti per 2 persone:

4 Pomodori da riso maturi e sodi

4 cucchiai di Riso 

2 Patate

una manciata di Olive taggiasche

una fetta di Pesce spada

Basilico fresco 

1 spicchio d'Aglio

4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva

Sale

Pepe


Chi ha già preparato i pomodori di riso almeno una volta sa bene che è facile sbagliare. Poi c'è chi li fa da Dio, ma quelle sono doti innate...

Dato che io, prima di arrivare ad un buon risultato ho fatto molte prove, mi sento in dovere di premettere che è necessario seguire qualche piccolo accorgimento:

1. Dopo aver svuotato i pomodori, salateli e lasciateli a testa in giù affinché perdano un pò della loro acqua. Io li lascio sgocciolare un'ora. Metto in uno scolapasta anche l'interno dei pomodori per far sì che anche la polpa sia piuttosto asciutta.

2. Utilizzare un riso dalla struttura compatta, di tipo semifino. Oppure un superfino parboiled. Quello della foto è riso thaibonnet integrale e per la cottura al forno non delude mai. 

3. Utilizzare almeno un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva per ogni cucchiaio di riso. Ho provato con meno, ma non funziona... purtroppo!

4. Non riempire i pomodori fino all'orlo! Anche se vi sembrano vuoti, il riso raddoppia durante la cottura e rompe il pomodoro!!

Detto questo la preparazione è semplicissima: in una ciotola unite la polpa dei pomodori frullata con uno spicchio d'aglio, l'olio, il sale e il pepe. Aggiungete le olive taggiasche denocciolate e tritate con il coltello, il pesce spada a dadini e il basilico spezzettato.
Sbucciate le patate e tagliatele a spicchi sul lato lungo. Così si usano nelle rosticcerie romane. Disponete i pomodori nella teglia e tutt'intorno le patate, salate e pepate a dovere, ma senza aggiungere altro olio. Lo assorbiranno dai pomodori.  
Coprite i pomodori ciascuno con la sua calottina. Le avete confuse??? *azzi vostri!!
Cuocete in forno già caldo a 200° per un'ora. Ma non coprite l'intera teglia con il foglio di alluminio, si rischia di lessare tutto! Se il vostro forno brucia troppo utilizzate la funzione che esclude il calore dall'alto dopo 35-40 minuti dall'avvio. 


Servire tiepidi.
Naturalmente potete sostituire il pesce spada con altri tipi di pesce fresco o frutti di mare (due cozze, per esempio??).
E se avete la pazienza di farlo vi invito a prepararne una versione finger con i pomodorini. Questo sì che è riuso!!

martedì 25 settembre 2012

Polipetti veraci affogati, come per magia!


Tenete la mano chiusa a pugno e puntate l'indice verso il banco del pesce. Inspirate profondamente con il naso ed espirate lentamente e in modo costante dalla bocca, ripetendo l'operazione per almeno 3 volte. 
A questo punto sarete pronti all'acquisto, avrete raccolto la giusta concentrazione, la dose ottimale di energia necessaria per fare la scelta giusta: i polipetti. 
E adesso che ci fate? Come si cucineranno mai 'sti molluschi?
Quale sarà la formula magica per realizzare una zuppetta di polipetti, una di quelle in cui ci inzuppi delle belle fette di pane tostato e che se te ne avanza un pò l'indomani è ancora più buona e ci condisci un piatto di linguine?

"Diem ex die facultatem sentiendi augeo et artem coquinaria didìco"

 Pìmpulu Pàmpulu Parimpampum!    Abracadabra!    
Salagadula-Balalalula-Megicabula! 
 Ammorvampa!   Simsalabim!  Teche maia maia co'!
Aulìulé Tuli-lem -blem-blu e Bidibi-bodibi-bu!
Per il potere di Greyskull!

"Amore caperis polypus!"   

E invece è molto più facile preparare questo profumatissimo piatto di mare, piuttosto che ripetere impronunciabili formule! Così facile che una volta fatta vi sembrerà una vera e propria magia: una zuppetta buona come al ristorante, ma anzi di più! Da servire anche come antipasto in piccole porzioni, o semplicemente sul pane tostato. Appagante!   

Polipetti affogati 


Ingredienti per 4 persone:


750-800 gr di polipetti veraci di piccole dimensioni 

700 gr di passata di pomodoro 

2 spicchi d'aglio

4 fette di pane scuro 

una manciata di olive nere

mezzo bicchiere di vino bianco secco

olio extra vergine d'oliva

peperoncino a piacere

prezzemolo

sale







In un ampio tegame scaldate almeno 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva con i due spicchi d'aglio, il peperoncino (nella quantità che preferite) e le olive. 
Rosolate i polipetti nel tegame con l'olio e gli aromi e lasciateli sfrigolare per qualche minuto. Sfumate con del vino bianco e fatelo evaporare.
Aggiungete la passata di pomodoro, regolate di sale, e cuocete a fuoco dolce per 20-30 minuti (a seconda della dimensione dei vostri polipetti).
Nel frattempo scaldate una bistecchiera, spennellate di olio e sale le fette di pane e fatele abbrustolire qualche minuto per lato.


"Gratias ago robori telluris, robori aèris, roboris fiammae et robori aquae auxilio incantamentis"

Non dimenticate la formula magica di chiusura, è d'obbligo affinché la magia in cucina continui ancora e ancora e ancora...