Vestiamo di rosso la torta pasqualina?

L'ho pensato subito non appena ho visto queste bellissime bietole rosse: ci faccio la torta pasqualina! Sì, è vero, è una settimana piena di impegni ma, che c'è di più facile e sbrigativo di una torta pasqualina? - pensavo. 

E già alla prima ricerca mi sono accorta che c'erano tante cose che non sapevo sulla torta pasqualina...

e che quella che ho preparato decine di volte, altro non era che una qualunque torta di verdure! 

Per me torta pasqualina = torta rustica (ok, giusto) ripiena di uova (ok) di verdi (ok) spinaci (No!) e bianca (ok) ricotta (No!). 

Effettivamente a Roma è molto diffusa questa versione oserei dire "metropolitana", velocissima con la pasta sfoglia pronta.
In realtà si tratta di una ricetta antichissima originaria della Liguria, che richiede molta cura, e la scelta di ingredienti precisi - seppur con varianti da famiglia a famiglia tipiche delle specialità tradizionali. 
Dunque, come ho potuto constatare dai numerosi commenti postati a questa ricetta, la torta pasqualina è fatta con bietole, prescinseua - un prodotto caserario tipico della Liguria, e uova; è aromatizzata con maggiorana e confezionata con tante sfoglie sottilissime di farina, olio extra vergine ligure e acqua, sovrapposte a sigillare il ripieno. Un tempo dal numero di sfoglie si deduceva l'abilità della massaia e, si dice che alcune cuoche riuscissero a prepararla con ben 33 sfoglie (a rappresentare l'età di Cristo)! 
Ne esiste una variante con i carciofi violetti (mmmmhhhh bontà!), ma a parte questo, l'unica sostituzione passabile è l'utilizzo dello stracchino al posto della prescinseua, praticamente introvabile al centro-sud.  


Detto questo mi sembra doveroso preparare una torta pasqualina seguendo la ricetta classica e provare, così, il suo gusto originale. Per il procedimento e le dosi ho usato come punto di riferimento la (simil) pasqualina di Gaia.  

Torta Pasqualina in rosso

Ingredienti per uno stampo da 22 cm:

300 gr FARINA 00
1 cucchiaio di OLIO EXTRA VERGINE
una presa di SALE
Acqua frizzante qb


500 gr di BIETOLE (le mie rosse, ma hanno un sapore del tutto simile a quelle verdi)
una CIPOLLA e uno spicchi d'AGLIO
250 gr di STRACCHINO
80 gr di PARMIGIANO REGGIANO grattuggiato
4 uova (meglio se piccole)
maggiorana a piacere 
sale
olio extra vergine d'oliva




Cominciate preparando il ripieno:
lavate le bietole e sminuzzatele accuratamente con in coltello, mettetele in un'ampia padella con 2 cucchiai d'olio extra vergine, la cipolla tritata e l'aglio incamiciato e schiacciato. Portate le bietole a cottura, se necessario aggiungendo poca acqua e aggiustando di sale. Lasciate raffreddare completamente.


Nel frattempo preparate le sfoglie:
io ho utilizzato la planetaria con il gancio, ma è un impasto semplicissimo anche da fare a mano, partendo dalla fontana con un cucchiaio di olio (abbondante) e una presa di sale al centro e aggiungendo l'acqua poco alla volta, fino ad avere un panetto morbido e non appiccicoso.
Come prima volta ho fatto solo 4 sfoglie (6 però mi sembra il numero più ragionevole), perciò ho pesato il panetto e l'ho diviso in 4 parti uguali. Ogni panetto l'ho steso sottilissimo, più che ho potuto e ho iniziato a confezionare la torta nello stampo foderato di carta forno. Ho adagiato la prima sfoglia lasciando i bordi tutti al di fuori dello stampo e l'ho spennellata di olio, poi la seconda sfoglia. 


Riprendete le bietole, togliete l'aglio e strizzatele per bene; aggiungeteci lo stracchino (o la prescinseua se è reperibile dalle vostre parti), il parmigiano, la maggiorana e amalgamate bene.
Stendetelo sulle sfoglie e livellatelo. 
Praticate delle buche con il dorso di un cucchiaio - tante quante uova metterete. 
Sgusciate le uova una ad una e riempite le buche con con i tuorli e successivamente con l'albume, avendo cura di non esagerare. Le mie uova erano davvero grandi e così ho salvato un paio di albumi che sono in attesa di giudizio nel frigorifero (anzi, se avete suggerimenti, non esitate!)
Ora potete ricoprire il ripieno con le altre due sfoglie, senza dimenticare di spennellarle con l'olio. Non è necessario far aderire bene la sfoglia sul ripieno eliminando tutta l'aria, anzi, proprio l'aria che resta intrappolata tra le sfoglie conferisce la tradizionale forma alla torta, e addirittura c'è chi ci soffia dentro con una cannuccia per renderla perfettamente tondeggiante! Guardate questa per esempio!
Riscaldate il forno a 180° e finite di chiudere la pasqualina. Con le sfoglie che escono dal bordo realizzate un cordoncino. Pennellate la superficie di olio e polverizzatela di sale fino.
Cuocete per 35 minuti circa spostando la torta dal ripiano intermedio a quello medio basso del forno per una decina di minuti. 
Nel mio forno sono serviti 45 minuti di cottura, ma il mio è un forno poco aggressivo e di solito i miei tempi di cottura sono sempre un pò più lunghi di quelli che leggo nelle ricette altrui. 
Ottima davvero come prima pasqualina! Per perfezionarla non mi resta che provarne una sul posto non appena ne avrò occasione... magari una gita all'Acquario di Genova a Pasqua 2013?