Hachis Parmentier: il nuovo nome del piatto unico

Finalmente soli. Io e voi in questo mio spazio virtuale.

Sospiro per queste lunghe settimane di assenza... Mi sono lasciata letteralmente rapire dalla mia cucina. Che aveva bisogno di tante attenzioni molto pratiche, per la verità e poco poetiche: qualche piastrella da attaccare, un po' di stucco qua e là, cassetti e ante da registrare, il freezer da sbrinare, il fondo della dispensa da esplorare in cerca di vasetti e barattoli e dimenticati...

E così succede che, anche se si hanno un sacco di cose da dire, tempo per raccontarle è poco, ed è meglio restare in silenzio, cercare di assegnare a ciascuna la priorità che merita, cestinare qualcosa, se del caso, sempre seguendo un ordine di urgenza il più possibile personale, sentito, dettato dall'istinto, dalla pancia. 

Detto ciò, nelle ultime settimane, di tutte le attività che questo blog racchiude, tra fotografare, scrivere, ideare, pianificare, la più urgente di tutte è stata cucinare. 

Cucinare tout cours

Senza fretta e spesso senza una ricetta, senza pensare al contest del momento, senza seguire necessariamente gli orari dei pasti, o quelli della luce migliore per scattare le fotografie, senza ospiti da gratificare e sfamare. Per intuizione e ispirazione, che sono le scintille che accendono ogni gesto artistico. Anche in cucina, naturalmente. 

Questa ricetta, invece, è nata per deduzione. Cioè dal particolare all'universale. Prima l'ho fatta e poi l'ho riconosciuta come appartenente a quella categoria di pasticci di carne e patate, internazionalmente conosciuti come cottage o shepard pies o hachis parmentier per i più raffinati francofoni. 

Con un accento francese, fa tutto più figura...
E proprio Hachis Parmentier è il nome che ho scelto per questo piatto di umili e modeste origini rurali, perché merita di elevarsi, di darsi un tono, tant'è gustoso, pratico e versatile. 
Ottimo per riutilizzare con successo avanzi di arrosti, bolliti e polpettoni, si può arricchire con verdure e impreziosire con salse vellutate, come la salsa lyonnaise - come vuole la ricetta originale - o come ho fatto io, usando una morbida besciamella alla zucca.

Hachis Parmentier con zucca e funghi pioppini

per 4 persone:

500 gr di Patate

300 gr di Carne Macinata di manzo 

1 cipolla

1 costa di sedano

1 piccola carota 

300 gr di Zucca pulita

250 gr di Funghi pioppini
1/2 bicchiere di vino bianco secco

Olio extra vergine d'oliva
Sale
Pepe bianco
40 gr di Burro + una noce per la terrina
40 gr di Farina 
300 ml di Latte 
noce moscata a piacere
3 cucchiai di parmigiano grattugiato per gratinare

Lessate le patate in abbondante acqua salata. 
Preparate un trito molto fine di carota, sedano e cipolla. Tagliate a dadini di circa 1 cm, 2/3 della polpa di zucca. Soffriggete leggermente il trito con 4 cucchiai di olio extra vergine, aggiungete i dadini di zucca, poi la carne macinata e lasciate insaporire il tutto per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare a fuoco vivace. Nel frattempo pulite i pioppini eliminando le radichette e tritateli grossolanamente con il coltello. Aggiungeteli alla carne e portate tutto a cottura a fuoco moderato e regolando di sale e pepe. 
Preparate la besciamella facendo sciogliere in un pentolino il burro e aggiungendo poca alla volta la farina setacciata attraverso un colino a maglie fitte. Senza mai smettere di mescolare con la frusta, aggiungete il latte tiepido, una presa di sale e una grattata di noce moscata. Per questa ricetta ho usato una besciamella molto densa cui ho aggiunto il terzo della zucca rimasta (circa 100 gr) precedentemente lessata e frullata con un minipimer.
Spellate le patate ancora calde e schiacciatele approssimativamente con la forchetta o con l'apposito attrezzo che io non ho ancora comprato. Insaporitele ancora con un po' di noce moscata, se vi piace, e regolate di sale. 
Imburrate una terrina, o 4 cocottine, e componete l'hachis parmentier: prima la carne con la besciamella e sopra le patate schiacciate. 
Io, veramente ho fatto un hachis parmentier boulversé, vale a dire, l'ho messo sottosopra: le patate schiacciate sotto, poi la carne con la zucca e i funghi e sopra la besciamella.
Per finire, una spolverata di parmigiano grattugiato e via in forno a gratinare per 10-15 minuti. 

Con questa ricetta di 'genuina creatività casalinga monoporzionata' per l'occasione partecipo al contest de L'Ennesimo blog di cucina, CRE-AZIONI IN CUCINA, di novembre:

... e non è vero che non pensavo all'ennesimo contest del momento...

50 sfumature di Viola per le mie melanzane ripiene

Devo far pace con le melanzane. Devo scusarmi per tutto quello che è successo, per tutto quello che sono stata in grado di far loro.
Nelle ultime settimane ammetto che abbiamo avuto uno strano rapporto di attrazione e repulsione. 
Desideri e fantasie, voglie e ripensamenti, amore e dedizione.
Soprattutto amore non ricambiato. 
A guidarmi: il pensiero costante di dominare questi ortaggi generosi e sfuggenti, di plasmarli sull'idea e il capriccio del momento. 
Gli avrei fatto di tutto! Tutto e tutto subito, prima di vederle perdere lucentezza, avvizzirsi e riempirsi di rughe e antipatici semini.
Acquistate nel pieno del loro splendore, avidamente palpate centimetro per centimetro; custodite gelosamente e rese protagoniste di ogni attimo di libera creatività culinaria. 
Insomma, io e le melanzane abbiamo consumato un rapporto con 50 sfumature di viola, tutte quelle che una melanzana può avere! 
E' stato un combattimento estenuante!

Ho provato a sottomettere una prosperosa rinchiudendola nel forno a 200° poi riducendola a una purea con cui ho fatto degli orrendi gnocchi dolciastri che ho buttato con violenza nel cestino dei rifiuti organici...
Le mirabelle le ho decapitate, tagliate a fette, tenute in ostaggio sotto sale e infine fritte in abbondante olio per poi rinchiuderle in un vaso di passata di pomodoro casalinga in cui loro hanno comunque sprigionato il loro sapore  amaro, irrimediabilmente.... 
Con una maya ci ho fatto delle polpette, dopo averla stufata in padella, lentamente e inesorabilmente per alcuni lunghissimi minuti. Ma polpette mollicce e disfatte impossibili da tenere in piedi... 
Tutte ricette da rinchiudere in una stanza segreta delle torture!

Solo con la black beauty e la mia ricetta più collaudata per riempirla, ho, infine, raggiunto il massimo del piacere.

Perché un rapporto consolidato che funziona, è infinitamente preferibile a qualsiasi stravaganza del momento. 

Melanzane ripiene con petto di pollo

Ingredienti per 2 persone:

2 Melanzane

250 gr di Petto di Pollo

50 gr di Pecorino romano 

1 spicchio d'Aglio

5-6 olive itrane

olio extra vergine d'oliva

pepe nero a piacere

Tagliate a metà le melanzane in modo da ricavarne due barchette. Svuotatele con uno scavino. Salatele, irroratele con un filo di olio e passatele in forno a 200° per 20 minuti o fin quando la polpa all'interno non risulti morbida.  
Nel frattempo riducete a dadini la polpa di melanzana e cuocetela in una padella con due cucchiai di olio e lo spicchio d'aglio schiacciato. Io aggiungo sempre mezzo bicchiere di acqua per ricavarne quasi una crema e pochissimo sale. 
Quando la polpa è tutta cotta e ben asciutta aggiungete il petto di pollo a listarelle. 
A cottura ultimata e a fuoco spento, eliminate lo spicchio d'aglio, pepate e mantecate con il pecorino grattugiato. Aggiungete infine le olive snocciolate e tritate grossolanamente con il coltello.
Riempite con questo composto cremoso di pollo le melanzane. Spolverizzate con ancora poco pecorino e fate gratinare in forno per 10/15 minuti.
  

PS: posso ancora negare fino alla morte di aver letto, in un cantuccio della mia cucina, la migliore bufala letteraria dell'era contemporanea??? :-)

Saltimbocca alla Francesca (romana)

Le ricette della cucina tradizionale romana sono così semplici e sbrigative che sono entrate 'de prepotenza' anche nelle abitudini culinarie delle cuoche romane moderne e dei romani adottivi. Andando così a memoria, la maggior parte delle ricette richiede per la preparazione un quarto d'ora, al massimo. Penso per esempio alla carbonara, al cacio e pepe, alla stracciatella, agli spaghetti ajo e oio e peperoncino, alla panzanella, al crostino con le alici... Le ricette più elaborate non ti impegnano più di mezz'ora comunque, e solo in pochissimi casi sono richieste lunghissime cotture. In questo senso quella romana è, più di quanto non accada per altre cucine regionali e tradizionali, una cucina quotidiana piuttosto che delle grandi occasioni. E ancor di più se si pensa alla povertà degli ingredienti più caratteristici: ceci, fagioli, uova, baccalà, cotenna di maiale, semolino...

I saltimbocca alla romana sono forse tra i piatti più pregiati della cucina romana (essendo a base di carne di vitella e prosciutto crudo) e si prestavano perfettamente al nostro pranzo di sabato in occasione del 2765esimo Natale di Roma (e mi domando: perché contare gli anni alla città eterna??) accompagnati semplicemente da un'insalata di lattuga romana freschissima.

Ma stavolta li ho preparati in una versione tutta mia, utilizzando ingredienti che non rispettano la ricetta originale, pur mantenendo l'aspetto esteriore classico del piatto e soprattutto, l'aroma utilizzato,

la salvia.                                                    

Ingredienti per 2 persone:

250 gr di petto di pollo a fettine sottili 

8 fettine di lonzino

8 foglie di salvia

8 stuzzicadenti

30 gr di burro

una spruzzata di vino bianco secco

pepe nero 

Confezionate i saltimbocca partendo dalle fettine di carne; posizionateci sopra l'affettato e per ultima la foglia di salvia. Fermate i tre strati con uno stuzzicadenti. 

Cuocete in un'ampia padella antiaderente con 15 grammi di burro, dopo un paio di minuti sfumate con il vino bianco e rigirate i saltimbocca. Aggiungete una macinata di pepe nero. Impiattate i saltimbocca e preparate, molto rapidamente, una salsina con il fondo di cottura e il burro rimasto. Versatela sulla carne e mangiate immediatamente!

Non so esattamente per quale motivo si chiamino saltimbocca... tuttavia mi sento di azzardare, che è per via della rapidità con cui si devono mangiare prima che si raffreddino e diventino delle vere suolette di scarpa!

Se qualcuno ne sa più di me, beh, si faccia avanti!

Un consiglio: non salate la carne; l'affettato è già molto saporito di suo ed è sufficiente a mio avviso. 

La "colpa" di questa rivisitazione è da imputarsi alla banda dei broccoli e al loro contest SPQB a cui partecipo e che mette in palio il libro "Roma fuori pista".