Vestiamo di rosso la torta pasqualina?

L'ho pensato subito non appena ho visto queste bellissime bietole rosse: ci faccio la torta pasqualina! Sì, è vero, è una settimana piena di impegni ma, che c'è di più facile e sbrigativo di una torta pasqualina? - pensavo. 

E già alla prima ricerca mi sono accorta che c'erano tante cose che non sapevo sulla torta pasqualina...

e che quella che ho preparato decine di volte, altro non era che una qualunque torta di verdure! 

Per me torta pasqualina = torta rustica (ok, giusto) ripiena di uova (ok) di verdi (ok) spinaci (No!) e bianca (ok) ricotta (No!). 

Effettivamente a Roma è molto diffusa questa versione oserei dire "metropolitana", velocissima con la pasta sfoglia pronta.
In realtà si tratta di una ricetta antichissima originaria della Liguria, che richiede molta cura, e la scelta di ingredienti precisi - seppur con varianti da famiglia a famiglia tipiche delle specialità tradizionali. 
Dunque, come ho potuto constatare dai numerosi commenti postati a questa ricetta, la torta pasqualina è fatta con bietole, prescinseua - un prodotto caserario tipico della Liguria, e uova; è aromatizzata con maggiorana e confezionata con tante sfoglie sottilissime di farina, olio extra vergine ligure e acqua, sovrapposte a sigillare il ripieno. Un tempo dal numero di sfoglie si deduceva l'abilità della massaia e, si dice che alcune cuoche riuscissero a prepararla con ben 33 sfoglie (a rappresentare l'età di Cristo)! 
Ne esiste una variante con i carciofi violetti (mmmmhhhh bontà!), ma a parte questo, l'unica sostituzione passabile è l'utilizzo dello stracchino al posto della prescinseua, praticamente introvabile al centro-sud.  


Detto questo mi sembra doveroso preparare una torta pasqualina seguendo la ricetta classica e provare, così, il suo gusto originale. Per il procedimento e le dosi ho usato come punto di riferimento la (simil) pasqualina di Gaia.  

Torta Pasqualina in rosso

Ingredienti per uno stampo da 22 cm:

300 gr FARINA 00
1 cucchiaio di OLIO EXTRA VERGINE
una presa di SALE
Acqua frizzante qb


500 gr di BIETOLE (le mie rosse, ma hanno un sapore del tutto simile a quelle verdi)
una CIPOLLA e uno spicchi d'AGLIO
250 gr di STRACCHINO
80 gr di PARMIGIANO REGGIANO grattuggiato
4 uova (meglio se piccole)
maggiorana a piacere 
sale
olio extra vergine d'oliva




Cominciate preparando il ripieno:
lavate le bietole e sminuzzatele accuratamente con in coltello, mettetele in un'ampia padella con 2 cucchiai d'olio extra vergine, la cipolla tritata e l'aglio incamiciato e schiacciato. Portate le bietole a cottura, se necessario aggiungendo poca acqua e aggiustando di sale. Lasciate raffreddare completamente.


Nel frattempo preparate le sfoglie:
io ho utilizzato la planetaria con il gancio, ma è un impasto semplicissimo anche da fare a mano, partendo dalla fontana con un cucchiaio di olio (abbondante) e una presa di sale al centro e aggiungendo l'acqua poco alla volta, fino ad avere un panetto morbido e non appiccicoso.
Come prima volta ho fatto solo 4 sfoglie (6 però mi sembra il numero più ragionevole), perciò ho pesato il panetto e l'ho diviso in 4 parti uguali. Ogni panetto l'ho steso sottilissimo, più che ho potuto e ho iniziato a confezionare la torta nello stampo foderato di carta forno. Ho adagiato la prima sfoglia lasciando i bordi tutti al di fuori dello stampo e l'ho spennellata di olio, poi la seconda sfoglia. 


Riprendete le bietole, togliete l'aglio e strizzatele per bene; aggiungeteci lo stracchino (o la prescinseua se è reperibile dalle vostre parti), il parmigiano, la maggiorana e amalgamate bene.
Stendetelo sulle sfoglie e livellatelo. 
Praticate delle buche con il dorso di un cucchiaio - tante quante uova metterete. 
Sgusciate le uova una ad una e riempite le buche con con i tuorli e successivamente con l'albume, avendo cura di non esagerare. Le mie uova erano davvero grandi e così ho salvato un paio di albumi che sono in attesa di giudizio nel frigorifero (anzi, se avete suggerimenti, non esitate!)
Ora potete ricoprire il ripieno con le altre due sfoglie, senza dimenticare di spennellarle con l'olio. Non è necessario far aderire bene la sfoglia sul ripieno eliminando tutta l'aria, anzi, proprio l'aria che resta intrappolata tra le sfoglie conferisce la tradizionale forma alla torta, e addirittura c'è chi ci soffia dentro con una cannuccia per renderla perfettamente tondeggiante! Guardate questa per esempio!
Riscaldate il forno a 180° e finite di chiudere la pasqualina. Con le sfoglie che escono dal bordo realizzate un cordoncino. Pennellate la superficie di olio e polverizzatela di sale fino.
Cuocete per 35 minuti circa spostando la torta dal ripiano intermedio a quello medio basso del forno per una decina di minuti. 
Nel mio forno sono serviti 45 minuti di cottura, ma il mio è un forno poco aggressivo e di solito i miei tempi di cottura sono sempre un pò più lunghi di quelli che leggo nelle ricette altrui. 
Ottima davvero come prima pasqualina! Per perfezionarla non mi resta che provarne una sul posto non appena ne avrò occasione... magari una gita all'Acquario di Genova a Pasqua 2013?

  

Torta allo yogurt greco e fragole e Farmer's market

Non volevo dimenticarmi di questa torta, di come l'ho fatta e soprattutto di condividerla, l'ho anche promesso alle amiche!
L'ho sfornata una sera qualche settimana fa, una sera nel bel mezzo della settimana, quando loro (il figlio e il marito) già guardano la televisione e io ancora sono a 2000km/h. Stranamente non ho avuto neppure voglia di assaggiarla. Sì, l'ho snobbata! 

Nel frigo c'erano le prime fragole comparse al Farmer's market - quelle della Sig.ra Teresa (penultimo banco in fondo a destra), sono sempre buonissime - ma non erano ancora tanto dolci da essere gustate solo con un cucchiaino di miele d'acacia e una spruzzata di limone, come piace a me. 

Meglio prepararci un dolcino leggero, allora! Mi ricordavo di una ricetta interessante, di quelle che balzano da un blog all'altro e perciò danno fiducia. Sapete, per me è molto importante conoscere il grado di infallibilità di una ricetta perché a volte ho toppato e di brutto, un po' per causa mia, un po' no... L'originale della ricetta in questione proviene da Tessa Kiros ma devo dire che in questa mia versione non ne rimane più nulla se non la citazione di rigore. Tanto per cominciare ci volevano i mirtilli, poi il latticello, che Laura ha sostituito con yogurt magro e latte, Paola con la panna UHT... beh vabbé... di solito finisce che a furia di sostituzioni si fanno delle vere ciofeche! 

Ma stavolta no! 

Una torta senza le premesse di essere buonissima, stupisce tutti e finisce divorata dal solito Gigione! Io, invece, l'avevo già data per spacciata:  "Ah Gi', mangiane una fetta a colazione ché stasera potrebbe essere da cestinare..."

Quando è arrivato il mio momento c'era rimasto poco più che un assaggio!

Soffice e umida al punto giusto e soprattutto non gommosa (come a volte sono i dolci senza grassi).

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro:

300 gr di Farina 00

1/2 bustina di polvere lievitante

120 gr di Zucchero grezzo chiaro

2 uova 

250 gr di Yogurt Greco magro 

scorza grattugiata di un Limone

pizzico di sale

250 gr di Fragole 

2 cucchiai di Zucchero di canna per polverizzare

Sbattete con le fruste (o nella planetaria) le uova con lo zucchero fino a che non diventano chiare e spumose, ma non completamente montate.

Aggiungete lo yogurt e la scorza di limone e, un poco alla volta, la farina setacciata con il lievito e il sale. 

Lavate le fragole (con il picciolo, altrimenti si riempiono d'acqua!!) e tamponatele con carta assorbente, tagliatele in 4. 

Versate il composto nello stampo imburrato e infarinato, livellatelo e distribuiteci sopra le fragole. Polverizzate con lo zucchero e infornate a 180° per 35/40 min. indicativamente (fa fede la prova stecchino sempre e comunque!). 

Servite completamente fredda polverizzata di zucchero a velo.

Con queste dosi la torta è davvero light, pochissimo dolce e senza grassi. 

Ciò vi consente piuttosto liberamente di tagliarla in due e di spalmarla con un velo di marmellata di fragole fatta in casa come la mia (ultimo vasetto del 2011, tra poco si ricominciaaaaa!!). 

Le fragole della Teresa 

Proprio questo lunedì è apparso un bel post sul Farmer's market su www.cavolettodibruxelles.it e l'ho molto apprezzato perché, non solo io ne parlo da anni a chiunque mi conosca e ovviamente ne ho iniziato a parlare anche qui, ma mi sembrava quantomeno inverosimile che non se ne parlasse in alcun modo in rete. 

Sta di fatto che il Farmer's market dell'ex mattatoio di Testaccio a Roma è un mercato che 'fa innamorare'; sarà per la location unica (e le foto di Sigrid lo confermano) sarà perché quelli della mia generazione e con il mio stile di vita  - quando non hanno ceduto a contaminazioni radical chic - il contatto con il coltivatore diretto non l'hanno avuto mai neppure a 8 anni durante la gita scolastica a Torre in Pietra... 

Il rispetto della Stagionalità degli alimenti e la Qualità delle materie prime sono il minimo che si può imparare frequentando un Farmer's market. Ci sono poi vantaggi supplementari di cui gode solo chi ci crede e per questo io invito alla prova: il Sapore degli alimenti a cui la grande distribuzione ci ha disabituati, la Freschezza dei prodotti venduti (ma voi lo sapevate che le melanzane fresche non hanno bisogno di essere messe sotto sale?).  

Poi c'è la questione dei Km 0. No alle fragole spagnole, no ai kiwi neozelandesi, alle arance tunisine. Per una questione di protezionismo economico e di ecologia. E mi sembra che ciò rappresenti proprio il minimo indispensabile. Ecco io credo a tutto questo. A questo minimo che lo dobbiamo fare in tanti a prescindere da qualsiasi moda momentanea. 


Con questa ricetta partecipo al primo contest di L'amore in cucina:

Gnocchi di semolino all'ortica

Vista al farmer's market da Leopoldo (4°banco entrando a sinistra), ne sono stata praticamente rapita! Non esistevano né agretti, né carciofi, né asparagi! Si sentiva solo profumo di ortica... Non so spiegarlo, ma è stata una sorta di 'affinità elettiva', sapevo che mi sarebbe piaciuta, non fosse altro che per tutta la serie di idee che trascina con sé... 
L'ortica è una pianta spontanea - e già questo dice molto; è una pianta, quindi, che non si presta (non si piega) alla coltivazione; se trascurata può far danni e crescere in modo incontrollato rendendo inaccessibile ad altri il suo spazio.  
Ma ha anche tante tante buone qualità, se la gente si degnasse di conoscerle! 
Ha proprietà antinfiammatorie, antistaminiche, diuretiche (quindi abbassa anche la pressione sanguigna), emostatiche; aiuta a combattere la forfora e anche la caduta dei capelli (!!!!). Certo, però, è urticante...


Ebbene, io nell'ortica mi ci riconosco, e mi sembra un ottimo motivo questo per portarla nella mia cucina.
   

Gnocchi di semolino all'ortica

Ingredienti per 2 porzioni:

1 mazzetto di ortiche
300 ml di latte
200 ml di acqua di cottura delle ortiche
125 gr di semolino
25 gr di burro
1 uovo
2 cucchiai di Grana Padano grattuggiato 


Prendete confidenza con le ortiche: l'istinto è quello di non toccare neppure il sacchetto all'esterno - non si sa mai che il suo potere urticante lo attraversi! Invece basta un paio di guanti! 
Staccate le fogliette una ad una, lavatele e sbollentatele alcuni minuti in acqua bollente salata. Scolatele, passatele sotto l'acqua fredda e strizzatele benissimo.
Ciò che rimane è un pugnetto verdissimo: metà frullatelo con un minipimer e metà sminuzzatelo con un coltello.
Tenete da parte un bicchiere di acqua di cottura, io l'ho usato per allungare il latte. Ma volendo si può usare direttamente mezzo litro di latte. 
Portatelo a bollore con una presa di sale e versate il semolino a pioggia mescolando di continuo con un cucchiaio di legno.
Quando il semolino si è addensato togliete dal fuoco e aggiungete il burro, l'uovo, amalgamandolo accuratamente, il grana padano, l'ortica frullata e quella a tritata.
Mentre è ancora caldo, stendete il composto su carta forno, livellatelo a circa 1 cm e mezzo e lasciatelo freddare completamente. Quindi con un coppapasta tondo tagliate gli gnocchi e metteteli in una pirofila da forno imburrata. 



























Io li ho conditi con una besciamella al limone, preparata con:


20 gr di Burro
20 gr di Farina
200 ml di Latte
un pizzico di sale
la scorza di un limone non trattato


ma è sufficiente anche solo condirli con poco burro e parmigiano e gratinarli in forno. 
Tante altre idee per cucinare le ortiche e altre erbe spontanee li potete trovare qui. 

Crostata salata di ricotta romana e cipollotti

Questo è senza dubbio il periodo migliore per le torte rustiche! Le preparo in anticipo, al mattino prima dell'ufficio, così dopo il lavoro non devo correre a casa e scapicollarmi per la cena, ma posso concedermi un'ora d'aria - non buonissima nella mia zona di Roma, per la verità - con il gamberetto in bicicletta o a spasso per negozi. 
Questa è stata la prima torta rustica di primavera ed è stata un grande successo! L'ho vista su Sale&Pepe di febbraio e l'ho subito voluta provare. Peccato, però, non avevo del burro in casa per impastare la pate à quiche e ho dovuto ripiegare su un rotolo di pasta brisée che avevo in frigo...
Mi riprometto di non comprarne più perché il risultato è se non compromesso almeno stereotipato. E poi impastare mi piace! Per di più devo ancora provare la ricetta di Christophe Felder che Sigrid definisce 'perfetta' e ordina (addirittura...) di annotare su un foglio e appendere al muro della cucina! e io mi fido! Di diverso rispetto alla pasta briseé 'all'italiana' c'è l'uovo il che dovrebbe renderla perfettamente elastica... sì sì, decisamente da provare...
Magari provate a farla voi e ditemi se è davvero infallibile!! 
Questi gli ingredienti:


farina 200g
sale 5g
burro a pezzetti 90g
uovo 1
acqua 20g



Per il procedimento valgono tutti gli accorgimenti per realizzare una buona pasta frolla: unire il burro alla farina miscelata con il sale. Quando il composto raggiunge un aspetto a briciole, aggiungere l'uovo e l'acqua fredda poco alla volta. Impastare fino a formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola (senza pvc) e lasciarlo riposare in frigo per mezz'ora. 


Se volete fare una quiche normande continuate a leggere il blog del cavoletto...
Se, invece, volete sentire il sapore che hanno le campagne laziali di marzo, allora procuratevi:

250 gr di Ricotta Romana DOP




1 mazzo di Cipollotti freschi 




2 piccole Zucchine romanesche




1 uovo




2 cucchiai di Grana Padano grattuggiato




5-6 olive nere (meglio se al forno)




sale e pepe a piacere 


Stendete la pasta brisée (già pronta o preparata da voi) in uno stampo di circa 22 cm (tondo o quadrato) foderato di carta forno.
Lavate, tagliate le zucchine a dadini e fateli saltare in padella per 5 minuti con un cucchiaio di olio extra vergine, sale e pepe a piacere. Scolatele accuratamente e lasciate che si raffreddino da parte. 
Nella stessa padella, senza aggiungere altri grassi, stufate i cipollotti tagliati a metà nel senso della lunghezza. Basteranno 5 minuti chiusi con un coperchio di vetro. 
In un terrina lavorate la ricotta con una forchetta (deve essere morbida, ma non troppo umida; in caso lasciatela scolare nel suo stesso cestino, se invece vi sembra troppo asciutta diluitela con un paio di cucchiai del suo stesso siero). 
Aggiungete l'uovo e il grana e mescolate. Unite anche le zucchine senza dimenticare di aggiustare di sale e pepe prima di stendere il composto sulla brisée, precedentemente bucherellata con la forchetta. 
Confezionate la torta stendendo i cipollotti sul composto di ricotta e zucchine, guarnite con strisce di brisée avanzata arrotolate o intrecciate a vostro piacimento, una macinata di pepe, e olive nere (le mie erano kalamata) denocciolate e tagliate a metà.
Per la cottura consiglio di infornare nella parte medio bassa a 180° per circa 20 min.  

Cambio casa, anzi cucina!

Da ospite della cucina di Ivan & Ilaria mi sentivo proprio a mio agio non c'è dubbio! Ed ero anche tanto in buona compagnia! Ma forse nellacucinadelLaFra, pur essendo una piccolissima cucina - addirittura un angolo cottura! - e pur non volendo abbandonare il gruppo che tanto l'ha ispirata, ha bisogno di uno spazio tutto suo. 
Eh sì che da qui già mi sembra di parlare con nessuno, ché di foodblog ce n'è fino alla nausa... ma io proprio lo voglio fare, basta tentennamenti e ripensamenti,  in questa mischia mi ci voglio buttare!!! 
Così, la prima merenda del sabato nellacucinadelLaFra:

Apple (strawberry) pie cookies 

Tutto l'inverno che volevo preparare gli apple pie cookies visti qui, ma puntualmente cedevo al fascino delle torte di mele - che adoro - e rimandavo. Di solito quando faccio i biscotti, l'amoredellamamma prevale su ogni mia voglia e finisco puntualmente per accontentare Lui, il gamberetto di casa, per niente goloso e fedelissimo ai collaudati biscotti con le gocce di cioccolato di Serena.
Oggi mentre la frolla riposava in frigo, senza neppure accendere il pc per controllare la ricetta di Deb, ho sbucciato una mela e li ho confezionati.  

L'idea di apple pie obbligava all'uso della cannella, ma oggi per me nell'aria c'era piuttosto aroma di vaniglia...

Ingredienti per circa 20 biscotti:

250 gr di Farina 00

100 gr di Zucchero grezzo chiaro

90 gr di Burro

1 uovo 

un pizzico di sale 

la punta di un cucchiaino di Vaniglia Bourbon in polvere

la punta di un cucchiaino di bicarbonato di sodio

una mela/una decina di fragola di piccole dimensioni  

Impastate la frolla mescolando la farina con lo zucchero, il sale e il bicarbonato nel mixer insieme al burro freddo a pezzetti, fino a ottenere un composto a briciole. 
Unire l'uovo e compattare con le mani l'impasto fino a ricavarne un panetto da lasciar riposare nel frigo avvolto nella pellicola (senza pvc) per circa mezz'ora. 
Nel frattempo procuratevi un tagliabiscotti tondo e uno smerlato (se lo avete), sbucciate la mela, lavate le fragole e tagliate entrambi i frutti a rondelle.
Confezionate i biscotti sigillando i due dischi uno su l'altro con poco albume.

Infornate su carta a 180° per 10/12 minuti e lasciate raffreddare completamente prima di assaggiare. Mi raccomando, perché, potete immaginare la fragolina all'interno che temperatura raggiunge??? 

Con questa ricetta partecipo al primo contest di Cucina Libri & Gatti 

Benvenuti amici

"A little Bread - a crust, a crumb - A little trust - a demijohn -  Can keep the soul alive Not portly, mind! but breathing - warm - Conscious".  

Un po' di Pane - una crosta, una briciola -

Un po' di speranza - una damigiana -
Possono tenere viva l'anima
Non grassa, badate! Ma palpitante, calda,
Consapevole.  


Emily Dickinson (1860)

Benvenuti nella mia cucina, amici e visitatori.

Benvenuti nellacucinadelLaFra.